【9月26日の献立】
豚肉とピーマンの油炒め、ナムル、厚焼き卵、揚げなすのマリネ、もも、ごはん、牛乳（853kcal）
なすの紫色の正体は「ナスニン」という色素です。ナスニンは、水に溶けやすく熱に弱いため、調理によってなすの色があせてしまうことがあります。
一度油で揚げると、表面が油の皮膜で覆われ、色素の流出を防ぐことができます。今日のマリネも、素揚げをしてより鮮やかな色に仕上げました。
なすはスポンジのような実を持ち、油をよく吸収します。油っぽくしないためには、揚げる前に水に浸し、実に水分を含ませておくと良いそうです。表面の水気をよく切り、油はねに注意して揚げましょう。